Sistema de seguridad alimentaria "APPCC"

1. DESCRIPCIÓN

La seguridad en la alimentación es una constante preocupación en la empresa. La presión por parte de los grandes comerciantes, organizaciones gubernamentales y sobre todo LOS CONSUMIDORES finales estan logrando que las cadenas de suiministros alimentarios tiendan a profesionalizar la racionalidad de sus tareas.

El Análisis de Peligrosidad y Control de Puntos Crítcos ( APPCC ) es una herramienta que define los requisitos de un buen Sistema de gestión de los alimentos.

El Sistema APPCC ayuda a las empresas en los peligros que afectan a la seguridad e higiene de los alimentos.

El Sistema APPCC identifica una sistemática y establece los límites de control en los puntos críticos durante el proceso de producción de los alimentos.

 

2. METODOLOGÍA

A través de reuniones periódicas y jornadas de trabajo se desarrollará la documentación que describa el sistema y se verificará su adecuada y completa implantación.

 

3. FASES

• Análisis de la peligrosidad de los alimentos en tres fases: químicos, físicos y biológicos.

• Identificación de los Puntos Críticos de Control, materias primas, almacenamiento, procesado, distribución y consumo.

• Establece los límites críticos de control y sus medidas preventivas.

• Realiza el seguimiento de estos puntos críticos de control.

• Establece las acciones correctoras.

• Recopila los registros.

• Audita el Sistema y regulación del propio Sistema por Entidad de Certificación.

 

4. PLAZO EJECUCIÓN

Dependiendo del tamaño de la empresa y de sus características entre 1 y 3 meses.

 

5. BENEFICIOS

• Control permanente en la producción y en los productos.
• Acercamiento al 100% de seguridad alimentaria.
• Reducción cuantitativa del riesgo de que se produzca un peligro.
• Disminución de los gastos de producción por optimización en la gestión de los recursos.
• Fácil integración en las empresas.
• Promueve la implicación todo el personal de la empresa.
• Proporciona evidencias documentadas y no manipulables de todos los procesos.
• Complementa sistemas de autocontrol globales (sistemas de Calidad, normas ISO, etc).
• Aumento de la Calidad de los productos finales.
• Incrementa la confianza en el producto y la expansión del mercado.
• Evidencias escritas del cumplimientode la legislación (española y comunitaria).
• Evita las limitaciones de la inspección tradicional.
• Aval en los procesamientos judiciales ("Diligencia Debida").
• La Empresa demuestra ante terceros, incluso una INSPECCIÓN SANITARIA, su buen hacer y responsabilidad sanitaria, así como la seguridad alimentaria que ofrecen sus productos en el mercado.

 

6. LEGISLACIÓN APLICABLE

Según establece el RD. 2207/1995, de28 de diciembre (trasposición de la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio), recae sobre las empresas del sector alimentario la responsabilidad de garantizar la higiene de sus productos para lo que éstas deberán realizar actividades de autocontrol de acuerdo con los principios del sistema de APPCC en las diferentes fases de la cadena alimentaria.
Esta disposición complementa la Directiva 89/397/CEE, igualmente traspuesta al derecho español por el RD 50/93, que establece los principios generales para la realización del control oficial de los productos alimenticios, definido como aquel que, efectuado por las administraciones competentes, tiene la finalidad de comprobar la conformidad de los mismos con las disposiciones legales dirigidas a prevenir los riesgos para la salud pública, a garantizar la lealtad de las transacciones comerciales o a proteger los intereses de los consumidores, incluidos los que tengan por objeto su información. En toda esta legislación, el empresario alimentario observará que lo único a que se ve obligado es a cumplir siete principios (cuadro nº 1).
En ellos se expresa claramente la filosofía de lo que es el sistema APPCC.

 

7. DESTINATARIO

Cualquier empresa que participe en el proceso alimentario ya sea como agricultor, ganadero, industrias de transformación y distribuidores al consumidor final.

 

8. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA

LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC ESTABLECEN LOS FUNDAMENTOS PARA SU APLICACIÓN DE FORMA GENERAL:


PRINCIPIO 1 IDENTIFICAR LOS POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS CON LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN TODAS SUS FASES, EVALUAR LA PROBABILIDAD DE QUE SE PRODUZCAN LOS MISMOS E IDENTIFICAR MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL.

PRINCIPIO 2 DETERMINAR LOS PUNTOS/PROCEDIMIENTOS/FASES OPERACIONALES QUE PUEDEN CONTROLARSE PARA ELIMINAR PELIGROS O REDUCIR AL MÍNIMO LA PROBABILIDAD (RIESGO) DE QUE SE PRODUZCAN (PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS).

PRINCIPIO 3 ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS QUE DEBERÁN ALCANZARSE PARA ASEGURAR QUE EL PCC ESTÉ BAJO CONTROL.

PRINCIPIO 4 ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA ASEGURAR EL CONTROL DE LOS PCCS MEDIANTE ENSAYOS U OBSERVACIONES PROGRAMADOS.

PRINCIPIO 5 ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS QUE HABRÁN DE ADOPTARSE CUANDO LA VIGILANCIA INDIQUE QUE UN DETERMINADO PCC NO ESTÁ BAJO CONTROL.

PRINCIPIO 6 ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN, INCLUIDOS ENSAYOS Y PROCEDIMIENTOS COMPLEMENTARIOS, PARA COMPROBAR QUE EL SISTEMA DE APPCC FUNCIONE EFICAZMENTE.

PRINCIPIO 7 ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN SOBRE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS APROPIADOS A ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN.